Jestem człowiekiem, który chce stworzyć coś z niczego

Jestem człowiekiem, który chce stworzyć z niczego coś i podzielić się z kimś, sprawiając tym przyjemność. Po to pracuję. Gotowanie jest moją pasją. A jeśli jest pasja, są także uczucia, mówi Mateusz Gessler kucharz i restaurator, który gotował z pasją w Gliwicach na zaproszenie CH ARENA

Czy nazwisko Gessler pomaga w biznesie?
Nazwisko to nie wszystko. Trzeba mieć umiejętności, pasję i wiele różnych innych rzeczy, które czasem coś ułatwiają, w zależności, w której kwestii.

Ciężko jest pracować na własną markę, aby w końcu stać się rozpoznawalnym?
Tak. Jest bardzo ciężko. Robię to już 12 lat, w tym od 5 całkowicie na własną. Tu trochę wracamy do tego pierwszego pytania. Czasami nazwisko i związane z nim błędne wyobrażenia innych ludzi, to prawdziwy balast. Czasem bywa i tak, że sukcesy innych przypisują tobie, a ja jestem bardzo ambitnym człowiekiem i chcę, żeby wszystko, co mi się przypisuje było zrobione moimi własnymi rękami. Wtedy mam satysfakcję i rzeczywiste poczucie, że czegoś dokonałem.

Mówiłeś, że w kuchni jest potrzebna fantazja. Na ile sobie można pozwolić na mieszanie smaków, na kombinowanie? Jest jakaś granica?
Granica jest wyłącznie w twojej wyobraźni i smaku. Nie wszystko, co namieszasz wyjdzie dobrze, mimo tego, że bardzo chciałeś. Kuchnia jest wręcz rodzajem magii, alchemii. Powstawała przez tysiące lat. Kuchnia jest odzwierciedleniem piękna świata i jego multikulturowości. Zawsze można w niej coś odkryć, coś poprawić, coś wymieszać. To właśnie jest istota piękna naszej pracy. Codziennie gdy się budzę, już myślę, co nowego mogę odkryć, czego się nauczyć. Sens życia to ciągłe poznawanie czegoś nowego, kolejne osiągnięcia. Jeśli w pewnym momencie poczujesz, że nie masz na to ochoty, po prostu zaczniesz umierać.

Jest w kuchni miejsce dla zupełnych dyletantów kulinarnych? Czy w ogóle należy ich wpuszczać do kuchni?
Najlepsi mistrzowie kiedyś byli debiutantami. Nie ma cudownych dzieci w tej branży. Zresztą, gdyby ktoś kiedyś pierwszy nie dał pędzla Picasso, mielibyśmy dziś świat bez Picasso. Tak samo jest w przypadkach najlepszych szefów kuchni. Gdybyśmy kiedyś od kogoś nie dostali pierwszego kopa, albo pierwszej pochwały, to może byśmy nie byli tymi, kim jesteśmy teraz. Nasz zawód polega nie tylko na wytwarzaniu jedzenia, ale także na dzieleniu się wiedzą i przechowaniu całej kultury kulinarnej dla przyszłych pokoleń.

Widzę, że łączysz kuchnię z tym, co masz w sercu. Że dla ciebie to nie jest tylko jedzenie, ale również kontakt z drugim człowiekiem.
Nie może być inaczej. Jestem człowiekiem, który chce stworzyć z niczego coś i podzielić się z kimś, sprawiając tym przyjemność. Po to pracuję. Gotowanie jest moją pasją. A jeśli jest pasja, są także uczucia.

foto: K. Krzemiński

Znasz kuchnię śląską?
Trochę znam.

Na ile jest ona podatnym materiałem do tego, żeby ją, w jakiś sposób urozmaicić? Wprowadzić na przykład jakieś egzotyczne smaki. Czy to w ogóle możliwe?
Nie, to niemożliwe. Wtedy już nie będzie to kuchnia śląska.

Ale, czy może być jakąś bazą do wariacji na temat?
Uważam, że nie. Trzeba zachować pewien umiar. Możesz szaleć, możesz eksperymentować, robić różne rzeczy. To się nazywa fuzion craft – kuchnia eksperymentalna. Jeżeli jednak chodzi o kuchnię regionalną, nie możesz sztucznie zmienić tradycji regionów. Nie możesz dodać do modry kapusty ananasa, bo to nie będzie już żadna modro kapusta przecież. I to jest sedno. Kuchnia śląska musi pozostać śląską. Weź na przykład kluskę śląską… Co chcesz w niej zmienić? Jak ją zrobisz inaczej, to już nie będzie śląska. To jest paradoks tego wszystkiego – my możemy wariować, możemy tworzyć, możemy różne rzeczy robić pięknie, ale jeżeli zaczynamy wchodzić w potrawy regionalne, to tutaj za bardzo nic nie zrobisz. I nie zapominaj, że nie zrobisz na przykład kwaśnicy mazurskiej nie będąc na Mazurach i nie stosując kapusty kiszonej na Mazurach.

Tak, to będzie zupełnie coś innego.
Cóż, a zrobisz rosół na wieprzowinie? No nie. To już po prostu nie będzie rosół.

Podoba ci się moda na gotowanie, na telewizyjne programy kulinarne? Czy mają jakąś wartość?
To jest dobra platforma dla zmian. Kiedy przyjechałem do Polski, to królowało coś, co mamy za sobą. Jakieś „chłopskie coś tam” i tak dalej, i tak dalej. Ilość była wtedy dla konsumenta bardzo ważna. To było jakieś 15 lat temu. W ostatnich kilku latach wszystko mocno się zmieniło. Po pierwsze, Polacy mają większe możliwości finansowe. Mają możliwość wyjeżdżania za granicę i uświadomienia sobie, że na świecie istnieje także coś innego. Dodatkowo telewizja daje nam świadomość pewnych rzeczy, pewnych wyborów, których możemy dokonać. Uważam jednak, że nie każdego stać na to, żeby dobrze zjeść, bo zdrowe jedzenie jest niestety kosztowne.

foto: agencja

I nigdy nie powiem inaczej, bo tak właśnie jest. Jeśli się nie ma dużych zasobów finansowych, ważne jest to, żeby ten jeden dzień jeść porządnie, a potem ten drugi, potem trzeci…

Posmakować…
I Polacy smakują. Wracają też do swoich dawnych potraw, co jest zrozumiałe, bo historia spowodowała to, że jedli głównie kapustę, wieprzowinę i ziemniaki. Teraz trochę się zmieniło, ale kiedy bierzesz stare książki kucharskie, to jest tam milion zup, dziczyzny, „sosnych” dań, regionalnych i wracamy do tego. Kiedyś była moda na „Zachód”, bo dobrze było jeść sushi, a nie kurcze czy kapuśniak. A ja wolę zjeść dobrego kapuśniaku regionalnego niż sushi, które będzie z importowanej ryby. I ogórkową.

Na pokazie przed publicznością z taką pasją mówiłeś o tej ogórkowej, wspominałeś ją wręcz z miłością.
Z miłością.

Ale to już nie jest pasja…
To już nie pasja. To była melancholia.

A co sądzisz o dzieciach w kuchni? Wszak jesteś jurorem dziecięcych zmagań w jednej z telewizji.
Dziecko w kuchni jest jak rzut monetą. Wszystko zależy od dziecka, wszystko zależy, co się chce z tym dzieckiem w kuchni zrobić. Ale przede wszystkim z dziećmi nie można robić nic na siłę, bo to jest tak, że…

Wyczuje przymus od razu…
Dziecko jest jak gąbka, otwiera swój mózg, jeżeli chce. Jeżeli musi, to nic z tego nie będzie. A ja uważam, że im wcześniej dzieci nauczymy i zaszczepimy pasję – jakąkolwiek, czy to do malowania, czy do tworzenia filmów, czy do jedzenia – tym lepiej. Bo musimy mieć pasję, cele w życiu. A teraz dzieci niestety mają z tym kłopot. Wszystko jest w komórce i w komputerze. Widzą świat wirtualny, a to co jest piękne, my, rodzice czy nauczyciele zapominamy im pokazywać. A kuchnia jest jednym z tych elementów, które są piękne. Tak samo, jak piękne jest podróżowanie.

I trzeba znaleźć to piękno, choć czasami to trudne.
Pokazać dzieciom piękno, to nasza rola, o której też zapominamy. I to jest nasz, rodziców, problem. Zatem dziecko w kuchni, jak najbardziej, ale trzeba uważać i działać ostrożnie.

rozmawiał: Krzysztof Krzemiński

foto: K. Krzemiński
Mateusz Gessler z wykształcenia jest architektem krajobrazu, natomiast z zamiłowania kucharzem oraz restauratorem. Pochodzi z rodziny słynnych restauratorów. Ojcem Mateusza jest Adam Gessler, z którym nie utrzymuje kontaktów, od kiedy jako 1,5-roczne dziecko wraz z matką przeprowadził się do Francji. Ciotką jurora kulinarnego show MasterChef Junior jest Magda Gessler. Mateusz jest także wnukiem słynnego cukiernika Zbigniewa Gesslera.

Mateusz Gessler gotował z pasją w Gliwicach